È appena uscito in libreria l'Atlante Sensoriale dei Prodotti Alimentari, realizzato con il contributo di quarantasei soci della Società Italiana di Scienze Sensoriali, l'istituto fiorentino che raccoglie i maggiori esperti di scienze sensoriali per promuovere e divulgare la ricerca di settore, organizzando anche corsi di formazione, workshop, seminari, oltre ad un convegno nazionale a cadenza biennale e appuntamenti internazionali quali la prima conferenza europea di Sensory and Consumer Research (Eurosense) nel 2004 e l’ottavo Pangborn Sensory Science Symposium nel 2009.

Il volume, unico nel suo genere, affronta per la prima volta in maniera sistematica il tema della descrizione sensoriale degli alimenti, prendendo in considerazione le specificità di tredici categorie di prodotti alimentari trasformati: vino, grappa, birra, caffè, succhi di frutta, tè, olio extra vergine d’oliva, olive da tavola, burro, pane e altri prodotti da forno, pasta, riso, formaggi, prosciutti e altri salumi crudi non fermentati, salami, aceto, cioccolato e miele.

Grazie all’analisi descrittiva è possibile ottenere il “profilo sensoriale” di un prodotto alimentare, elaborato sulla base della descrizione e quantificazione delle sue caratteristiche di aspetto, odore, flavour e consistenza.

Conoscere il profilo sensoriale di un alimento facilita in misura notevole l’ottimizzazione, la differenziazione e l'innovazione dei prodotti alimentari. L'informazione è utile anche per individuare le caratteristiche sensoriali che guidano l’accettabilità dei prodotti e le preferenze dei consumatori, nonché molto importante nella progettazione di una comunicazione attenta alle proprietà percepibili di un prodotto.

Lo scopo dell'atlante è quindi quello di fornire gli strumenti per la descrizione delle proprietà sensoriali dei prodotti alimentari, con particolare attenzione alle criticità e alle esigenze di adattamento della tecnica nella sua applicazione su prodotti diversi.